voy a hacer una pregunta levemente parecida , para la que seguro que tienes una respuesta: ¿Por qué cuando dejamos toda la noche un helado y un pastel recién sacado del horno el helado se calienta y el pastel se enfría? En efecto, sus temperaturas acaban igualándose con la del ambiente. Pues a la madalena y la galleta les pasa lo mismo, pero con la humedad en vez de con la temperatura. Normalmente, las madalenas están húmedas y esponjosas por dentro (si son rellenas de mermelada o chocolate, más aún
). Al dejarlas toda la noche en contacto con aire más seco, pierden su humedad y se endurecen. Las galletas, por el contrario, son secas y crujientes cuando abres la caja. Al estar toda la noche en contacto con aire un poco más húmedo, se humedecen ellas a su vez.para terminar la faena se puede hablar de que con las magdalenas pasa como con el pan, no solo se pone duro por la reducción de humedad, que es cierto en parte, sino por la cristalización del almidón que se produce (la retrogradación del almidón). Para evitar esta retrogradación se le suelen añadir grasas de cadena media (shortenings) que hacen de emulgente e impiden esta retrogradación. Un ejemplo de esto es el pan de molde, por está blandito siempre y tarda mucho mas que el pan convencional en ponerse duro”.fuente
http://curiosoperoinutil.com/2006/02/17/consultorio-cpi-magdalenas-y-galletas/
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