pan de pueblo o de centro comercial?.post ASG

Por qué el “pan de pueblo” tradicional no se pone duro en una semana y el pan poco o mal cocido se pone duro en un par de días

El pan se vende al peso. Los panaderos modernos cuecen poco el pan para que quede un exceso de agua y lograr el mismo peso con una menor cantidad de harina. Así se ahorran dinero y el consumidor paga gato por liebre. El pan expuesto al aire no se pone duro porque se seca, sino porque se humedece con el vapor de agua del ambiente, aunque éste sea muy escaso. Este exceso de agua produce demasiados enlaces de hidrógeno entre las largas cadenas de celulosa de la harina, lo que crea excesiva rigidez en el pan (se pone duro pronto). Al recalentarlo se rompen muchos de esos enlaces y el pan recupera su aspecto de pan recién hecho. ¿Por qué para retrasar su endurecimiento se guarda el pan recién hecho en el frigorífico, o cubierto con un trapo o plástico, o se guarda en una caja herméticamente cerrada? Al poner en el frigorífico un pan mal cocido retiene su exceso de agua, pero prácticamente no forma más enlaces de hidrógeno. Tapándolo con un trapo o un plástico lo aislamos de la humedad ambiente y así permanece casi como recién hecho. Nos lo cuenta Manuel García Velarde, uno de los grandes divulgadores de la ciencia en España, en su artículo M. G. Velarde y V. M. Starov, “Humectación: conceptos y cuestiones básicas,” Enseñanza, Revista Española de Física, Octubre-Diciembre 2009 [preprint].

Si buscamos una explicacion mas tecnica, se encuentra que el proceso de envejecimiento del pan común tiene más que ver con el estado de cristalización del almidón que con la actual humedad presente. En un pan recién hecho, el almidón de la miga está presente en una forma amorfa, hidratada que exhibe las características suaves y sabrosas que nos gusta a todos y la costra es crujiente con un sabor agradable.

Con el tiempo, el almidón empieza a convertirse en su forma cristalina más estable termodinámicamente, un proceso llamado “retrogradación”, liberando internamente moléculas de agua antes asociadas con el almidón. El resultado es un pan duro y con un paladar y gusto de pan “viejo”.

Mientras que este proceso es natural e imparable, su rapidez depende de varias condiciones, como las características del almidón, la presencia de materia grasa, emulsionantes y mejoradores de masas, el uso de enzimas que modifican el almidón y las condiciones ambientales, etc.

Calentando pan viejo, especialmente con vapor, se puede regenerar hasta cierto punto, pero nunca al punto de recuperar un verdadero pan fresco.

fuente

http://francisthemulenews.wordpress.com/2010/06/01/por-que-el-%E2%80%9Cpan-de-pueblo%E2%80%9D-tradicional-no-se-pone-duro-en-una-semana-y-el-pan-poco-o-mal-cocido-se-pone-duro-en-un-par-de-dias/